2011-11-12

キムチ作りの季節 -78

去年の冬から自分の趣味になったのが、白菜キムチ作り。白菜が美味しそうな時期にしかやらないのですが。キムチをつけたい、と思い立った今日が吉日、韓国食材屋さんHan-Kuk (C/ Marqués de Setmenat, 91)にキムチ作りの材料を買いにいってきました。


韓国人のお母さんたちが白菜はじめ大量の野菜と、唐辛子の1kgの袋を何個も買っているところに遭遇。お店に下がってた巨大唐辛子も沢山買ってましたが、キムチ用なのかなぁ。自分で細かく粉砕するんでしょうか。


今日買った白菜は2kg、比較的大きめ。


余談ですが、このお店のチャプチエ、とっても美味しいです。作り方聞いてみたいと思っているのに、いつも質問するのを忘れています。


今の私のキムチレシピはこんなかんじです。


-材料-
白菜 1玉(2.0kgくらい) 
ねぎ お好み(細めのもの) 
にら お好み       
大根 半本(400gくらい) 
人参 1-2本     
にんにく 1-2かけ   
しょうが 1-2かけ    
唐辛子  100g
にぼし 6-8匹
昆布  5-6cm
はちみつ 大さじ1-2
塩 80gくらい
アンチョビエキス 大さじ3-4杯(なければナンプラー)
小麦粉か片栗粉 大さじ3-4
砂糖 100g
その他:すったごまとか、アンチョビを細かくきざんだもの?


-作り方-
① 600mlくらいの水ににぼしと昆布をいれて、半日以上常温で置く。
  • ② 白菜を塩漬けにする。白菜の根に近い白い固い部分だけを塩の分量2/3くらいの塩をいれてよくもむ。次に白菜のやわらかい部分を入れ、残りの塩1/3を加えて、さらにもむ。
③ 重石をして半日ほどおく(5kgくらいはほしい)
④ 水で白菜をよく洗い、水気をしっかりときる。このときに白菜はちょっとしょっぱいかな?くらい。しょっぱい、と思ったらさらによく洗うこと。
⑤ にぼしと昆布のだしを温め、ふつふつしてきたら、にぼしも昆布もひきあげる。片栗粉をいれ、どろっとさせる。粉がとけたら、蜂蜜と唐辛子をいれてさます。
⑥  人参、大根は千切りにして、さとうをふりかけてしんなりさせる。
⑦ にらとねぎはお好みサイズにきる。
⑧ にんにくとしょうがをすりおろす。
⑨ 上記5,6,7,8をまぜる。6は水がをしっかりしぼって。
⑩ 一通り混ぜたら、アンチョビエキスを加える。(ここでその他、気になるものを加える)


⑪ 冷暗所にて、冬だったら常温で2-3日、夏だったら常温で半日発酵させる。そのあと冷蔵庫へ。


すぐ食べてももちろん大丈夫ですが、2-3日たったころからが食べごろのような気がします。うちは夫がキムチと韓国のりの大ファンで、アジア色に大変理解がある人なので、このぐらいの分量だとすっぱくなる前に二人で食べきれるくらい。

ポイントは塩加減。しょっぱすぎても甘過ぎてもいまいちになってしまいます。塩は粗塩をつかうかきめの細かい塩を使うかで分量がかわってくるので、調整が大事。私の分量は細かい塩の場合です。混ぜるときには、ビニ手使用をお勧めします。手をいくら洗ってもけっこう残ってしまうので。


ネットでいろいろなレシピをみていると、アミエビが重要項目としてよく入っているのですが、いれていません。いいお値段するので使ってないだけなんですが。。そのかわりにダシとして、にぼしと昆布を使用。もっと魚味がほしいときは、アンチョビを細かく刻んでいれていますが、あと何かありますかね。。
今年はカクテキやきゅうりのキムチ作りもチャレンジを考えています。よさげなレシピご存知の方、教えてください〜。

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5 件のコメント:

  1. かなり手込んでるねー。
    面倒くさがり屋の私にはまだ無理っぽいけど
    近くにキムチ作りの師匠がいるということで
    やる気になったら教えを請いに行くのでその時は
    宜しくお願いします♪

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  2. accoさん、これでもまだまだ省略系なんです、本場モノの作り方に比べると。ぜひ一度一緒に作りましょう、楽しいよー。

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  3. 是非声をかけてくださいまし。
    修行します!

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  4. はじめまして、Ulalaさん。バルセロナ近郊の街在住のviespaと申します♪
    わたしもキムチ大好きなのでキムチ作りしたい!と思い検索していたら、ここにたどり着きました。実はわたしもいつも↑の韓国屋さんでキムチ買ってるんですけど、ずっと手作りしたいな〜と思ってたので。
    結構手間がかかりそうだけど、シーズンが終わってしまわない内にトライしてみたいです♪
    韓国屋さんのキムチ美味しいですよね。中でもエゴマの葉のキムチがお気に入りです♪お母さんもお兄さんもすごーく感じ良いし。ここのチャプチェは買った事ないので今度買ってみます♪後ここのチャンジャ(韓国語発音だとチャンガァって言ってたかな?)、滅多にないんだけどある時は買ってみてください。おススメですよ〜(^^)

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  5. Viespaさん、

    こんにちは。コメントどうもありがとうございます!キムチ作りは手間はかかりますが、オススメですよ~。1度の手間で2週間くらいは食べれますし、沢山食べれるのがいいです(笑)白菜の美味しい時期にぜひ!

    韓国屋さんのエゴマのキムチまだ買ったことがないので、今度試してみます。それからオススメのチャンジャもあるときにぜひ買ってみますね。楽しみ~。

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