2016-03-12

古代小麦を使って田舎パン作り -154

本をやネットを見ながら今まで何回かトライしてきたパン作り。一度もうまくいかず挫折したまま月日が経っていたのですが、最近友人から習う機会がありました。人にレシピ習うのはわかりやすいし、楽しいです♪

これまでイーストを使ってうまく発酵させられなかったのですが、教えてもらったのは自家製パン種(自家製天然酵母・levain naturel)を使ってのパン。力を使ってこねる作業ないし、1日家にいるような時に時々見てあげるだけでよく、材料もきっちりではなく状態を見ながら足して調整していく、というずぼらな私によそうなレシピでした。田舎パンレシピの覚書きです。

材料 :
パン種 スープスプーン 3
小麦粉 トータル500g (今回は Type150 全粒粉のスペルト小麦Farine de petit épeautre 100g とType 80半粒粉Farine demi complète 400gのミックス。割合や粉を変えてバリエーションを楽しむ)
水 2カップちょっと(生地の具合を見ながら足す)
塩 小さじ1



↑が今回使った2種類の小麦粉。

作り方:
材料を全部入れて


↑状態になるまで混ぜます。

   ベタベタとしていて、本で読んできたレシピよりずっとドロドロ感強し。イーストを使うと独特の強いにおいがあるのですが、パン種だとそれがありません。


日向に置いて発酵。1〜2時間に一度くらい様子を見て生地を少し混ぜます。

この状態↑くらいまで(生地に弾力が出てポンポンとしているイメージ)発酵させます。朝に生地を作ったら夕方、夕方に生地を作ったら翌朝パンを焼くのが目安時間。翌朝まで置いておくときは発酵を遅らせるため冷蔵庫に入れます。

生地を大まかに等分して(手でちぎっても、ハサミやナイフで切っても)

まとめます。打ち粉を忘れずに。

天板にも粉を巻き、250℃で20分程度オーブンで焼きます。生地が膨らんだ時にうまく割れるようにクープを入れる、生地の上にも粉をふる、乾燥しすぎないよう水を入れる、オーブンに入れる前の作業です。

カリッと焼けました。

早速試食です。焼きたてアツアツのパンは最高〜!何もつけなくても美味しいのですが、手作りイチジクのジャムと一緒にいただきました♪

この日は教えてくれた友達がわざわざ私に教えてくれるために、発酵が終わった生地を用意してパンの形成から焼くところまでを見せてくれました。さらに一緒に発効前まで一緒に作った生地まで頂いてしまい、優しさに大感激


家で翌朝いただいた生地を焼いたのですが、オーブンにいれる前にクーペをいれるのを忘れてしまい、焼き始めて少ししてから慌てて入れました。遅すぎてパンの傷になってます。(汗)ま、美味しかったのでヨシ。

フランスの小麦粉の分類が日本と違うのですが、粉の使い方についてはこちらの食材ガイド、フランスの小麦粉というページが詳しかったです。これまでクッキーやケーキなど作るのにType45-55くらいの小麦粉しか使っていませんでしたが、ハード系のパンを作るような粉も色々試してみようと思います。

フランスは小麦が主食の美食大国、クレープやパンなど生地自体のバラエティが豊かです。知ろうと思ったら奥が深そう、小麦粉使った料理のレシピもっと知りたいですねぇ。まずはパン作りから!



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